Los pacientes hospitalizados viven estas fechas de manera especial. Y los responsables de la nutrición hospitalaria lo saben, por lo que intentan añadir a los menús navideños detalles especiales que ayuden a la recuperación y al tratamiento y mejoren el ánimo.
Mari Lourdes de Torras Aured ha trabajado en este campo durante 40 años, en los que durante 26 de ellos ha sido supervisora de la unidad funcional de dietética y nutrición del Hospital Miguel Servet de Zaragoza, cargo en el que acaba de jubilarse. Como gran conocedora del tema, es tajante ante el lugar común de que en los hospitales se comen mal. “Cuando hay una persona a la cabeza de la Hostelería y a la cabeza de la Dietética que creen que el paciente de verdad es el centro del sistema, el paciente come bien en el hospital, como en el mío. Y así lo confirmaban las encuestas que hacíamos en invierno y en verano”, asegura.
Además, desde hace 15 años, es vocal de cuidados nutricionales del Consejo General de Enfermería. En su opinión, la base “es que hay pacientes en el hospital en los que el coadyuvante para su curación no es la alimentación, sino una alimentación sana, sabrosa y sostenible. O sea, lo que tenemos que hacer todos. Sin embargo, hay otros pacientes en los que, aparte el coadyuvante principal de su curación y de su progreso, además de ser la medicación, es la alimentación, la dietoterapia. Y con ellos no nos podemos pasar en navidades”.
En su opinión, un primer aspecto clave es trabajar en equipo con el jefe de hostelería, para cumplir con las normativas de gasto “pero, si en algún momento hay que pasarse del presupuesto, la Navidad es uno de los mejores días para hacerlo”.
Menú tradicional aragonés
En la dieta basal, se opta por un menú típico aragonés, “porque estamos en Zaragoza. En el Miguel Servet teníamos 42 dietas e intentábamos no tener que hacer 42 platos diferentes de primero: nos basábamos en uno e íbamos diseñando los demás. Y con el segundo plato lo mismo. El menú, con cardo y ternasco, no ha cambiado en los 26 años que he trabajado en el hospital, porque las encuestas de los pacientes nos lo valoraban muy bien”.
Como recuerda, el día 25 de diciembre acudía al hospital junto al jefe de Hostelería “para estar ahí pendientes y ver la cara de alegría que tiene un paciente que está comiendo los cardos que le recuerdan a los que ha comido con su abuela. Eso no se puede pagar con dinero. Y más cuando te dice que el ternasco está gustoso y, que, al estar está blando, lo ha podido masticar bien. Todas estas cosas es lo que ratifican que estás trabajando para el paciente, que está disfrutando de ese mimo”.
Hábitos saludables en niños
En cuanto a los niños, el menú basal era adaptado “para que fuera divertido. Los cocineros se entretenían en hacer flores con zanahorias o con patatas o calabacines como guarnición del ternasco al horno. Así vamos haciendo hábitos saludables y cultura alimentaria en los niños, que no mienten cuando se les pregunta si les ha gustado o no y acaba pidiendo un calabacín en forma de flor y antes decían que no le gustaba. Es un trabajo muy bonito porque es muy entregado, pero hay que dedicarle tiempo y gana porque las personas que están ingresadas tienen un olfato y una sensibilidad muchísimo más fuerte que cuando están en su casa, porque el único contacto que tienen con el exterior es la comida y las visitas de la familia”.
Los desayunos en estas fiestas también son especiales en las personas que no tienen estrictas restricciones, con bizcochos o trenzas navideñas típicas de Aragón o con roscón de reyes. Los dulces navideños también están presentes en los pacientes que no tienen restricción de azúcar, con bandejas para los niños. El alcohol no se sirve, hay que brindar con agua o con zumo de piña. En el día de Año Nuevo se sirven langostinos o ensaladilla rusa.
Humanizar el hospital
Otro detalle muy valorado por los pacientes es que el menú se entregaba escrito, decorado con temas típicos de las fechas, como acebos y con pinos. “La gente que iba a comer lo leía, se emocionaba muchísimo, se lo guardaba y se lo llevaba a casa”, recuerda. Además, se pide por escrito que los familiares acudan vestidos de fiesta a visitar a sus familiares lo que, en su opinión, contribuye a la humanización del hospital. “Y dábamos también de comer a los acompañantes, si son ancianos para que no se perdieran por el hospital buscando la cafetería. Eso es humanizar”, añade.
Otro momento que no puede olvidar es un 2 de enero en el que un paciente le pidió un abrazo y le dijo que había sido “la peor Nochevieja de mi vida porque no me pude comer la cena tan buena, con ese consomé con tropezones, como lo hacíamos en mi casa de siempre. El hombre me lo contaba y lloraba y yo también acabé llorando, claro”.
Espíritu navideño en las bandejas de comida
Javier Hernández Elía es jefe de sección de hostelería del Hospital Universitario Ramón y Cajal de Madrid y aporta su visión como responsable de cocinas del centro. “En fechas tan señaladas como Nochebuena o Navidad -que son días para estar en familia- intentamos, desde el área de hostelería, hacerles la vida mejor y que, cuando abran la bandeja, vean un poquito de espíritu navideño”.
En su caso, los menús cambian cada año. Como detalla, “hacemos un testeo para ver si gustan o no gustan: tenemos unas normas establecidas y, normalmente, las cenas suelen ir con pescado y la comida de Navidad, la de Año Nuevo y la de Reyes suelen ir con carne. Aunque en la cena de Nochebuena tiene que haber un poquito de marisco y ponemos cinco o seis piezas de gamba de Huelva cocida. Luego servimos una crema de boletus con esencia de trufa, lomo de rape a la bilbaína con un asadillo de pimientos y, como postre, piña natural. Y dulces navideños. Es un menú un poco fuerte para la noche, pero es una noche especial: nuestro objetivo, aunque no se la coman, es que cuando levanten la bandeja vean una cosa distinta, manteniendo las restricciones dietéticas de todos los enfermos”.
Curiosamente, la noche de Nochebuena es uno de los días de menos trabajo. El motivo, como explica es que, salvo que sea absolutamente necesario, se suele dar el alta a los pacientes para que estén en casa. “Cualquier día de comienzos de diciembre, por ejemplo, cenarán en el hospital unas 700 personas y seguramente el día de Nochebuena estarán unas 350-400. Y estaremos unas 70-80 personas trabajando para ellas”, precisa.
La coordinación de los menús se realiza con un mes de antelación y son supervisados por los departamentos de Dietética y de Nutrición, ya que cuentan “con 56 tipos de dietas distintas y la complejidad es grande ya que partimos de un menú basal. En el caso de las dietas muy específicas, la restricción la hace Dietética”.
Uvas para personas con disfagia
Las uvas no pueden faltar en la cena del 31 y Javier recalca su ya famoso plato de uvas para la dieta de disfagia, que son texturizadas y trituradas. El menú de ese día, de cinco platos, comienza con lombarda segoviana, un clásico del hospital. Después se sirve jamón ibérico y rodaballo grillé con patatas y champiñones, helado de turrón de postre y las uvas de la suerte, en tres formatos: uvas clásicas metidas en bolsitas, uvas de bote sin azúcar y las ya citadas uvas texturizadas.
Hospital mejor valorado en Madrid
Para observar el grado de satisfacción, cuentan con una encuesta “muy, muy especial, que es el desbarasado de la cena. Además, en las encuestas que publica la Comunidad de Madrid, somos el hospital de nivel 3 mejor valorado de todos los de Madrid en el área de cocina, algo que nos orgullece”.
Para acabar, Javier destaca el esfuerzo del personal, “tanto de Enfermería como de Dietética y, por supuesto, de la gente de cocina. Normalmente intentamos hacer las cosas con cariño, porque tenemos la premisa de que mañana podemos estar nosotros allí o nuestro familiar. Y, en estos días especiales, le ponemos un poquito más de mimo al emplatar, al cocinar y que, realmente, cuando la gente abra la bandeja se lleve una sorpresa. Esa sonrisa es importante, es uno de los pilares primeros de la curación y poder hacerle la estancia más agradable es muy importante para nosotros. Como parte de la sanación o de la curación, creo que somos un pequeñito grano de arena, pero importante. Es muy importante el confort dentro del hospital, tanto a nivel de lencería como a nivel de cocina y la hostelería en general, que es lo que yo llevo”.
El personal de cocina normalmente no suele cenar en el hospital esos días y acude a sus casas a hacerlo. “Creo que esto también es importante porque son fechas muy señaladas y críticas en un centro como este y en cualquier hospital”, concluye.
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Las claves de este proyecto que depende del 
“A medida que vamos secuenciando, encontramos variantes que no se han descrito anteriormente y que no sabemos, a veces, cómo clasificar porque no existe suficiente evidencia”, ha comentado la investigadora.